La Pasta en Venezuela

Programa 7 Temporada IV La Pasta en Venezuela

Texto: Chef Luisa Coronil, profesora de High Training Educational Institute HTEI

Adaptación: David Alexander Garrido Michalczuk

La Real Academia de Española indica en su Diccionario de la lengua española que el vocablo pasta procede del griego παστε y de ahí pasa al latín pasta, otorgándole en las cuarta y quinta acepciones el siguiente significado:

4. f. Masa preparada con harina, con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etc.
5. f. Conjunto de estas variedades. Me gusta la pasta que se toma en Italia. (www.drae.es.)

Sin embargo, en gastronomía la palabra pasta también puede designar otro tipo de “masas” que se emplean para confeccionar “pasteles, hojaldres, empanadas, etc. tal como lo recoge la Academia como segundo significado (DRAE, 1956).

Hay autores que, con mayor precisión, definen la pasta en atención a su calidad e identifican tres tipos, a saber: pastas alimenticias, pastas alimenticias de calidad superior y pastas alimenticias de calidad superior compuestas.

Tal vez la definición más completa se obtiene de la Reglamentación Técnico-Sanitaria, que define con el nombre de pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando –o de sus mezclas– y agua potable.

¿Cómo llegó a Venezuela?

Para el siglo XVIII el consumo de pastas italianas no era una rareza gastronómica, pero la gran popularización se debió, en el siglo XIX, a los inmigrantes italianos –casi treinta millones de personas– que a partir de 1870 en adelante comenzaron a asentarse en otros países llevando consigo sus costumbres alimenticias. De este modo, para 1896 ya existía en Venezuela un importante restaurante que ofrecía en su menú algo de pasta:

el Restaurant Génova […] de Manuel Coppola, y ubicado en la esquina de La Bolsa. Este restaurante contaba con un “lujoso” departamento para familias y un amplio menú, donde alternaban la galantina, el fricande au petit pois, el pollo a la Tolouse, las langostas a la Cleveland, los sesos con trufas y los ravioli […]. (Cartay, 1999, El Pan Nuestro de cada día: 277.)

En el año 1906 aparecen registradas por primera vez en Venezuela dos empresas –La Italiana y La Honradez– dedicadas a la fabricación y expendio de pastas alimenticias, tales como fideos, tallarines y macarrones, entre otros (Abreu Olivo y otros, Inicios de modernidad. Marcas de fábrica y de comercios en el sector de alimentación en Venezuela, 1877-1929. 2000). Sin embargo, es en 1960 cuando el régimen alimentario venezolano sufre un cambio importante:

A partir de los años 60 aparecen indicios inequívocos de los cambios que venía sufriendo la dieta del venezolano. “Las importaciones de alimentos ganan terreno […]. En fin, en las ciudades, el pan y las pastas, hasta ahora reservados a pequeños grupos, comienzan a desplazar al maíz y a la arepa de la alimentación de vastos sectores de la población”. (Lovera, 1998, Historia de la alimentación en Venezuela, 174.)

En los actuales momentos, la pasta forma parte de la canasta básica de alimentos en Venezuela donde el promedio de consumo anual per cápita es de 13 kilogramos: hoy en día la pasta constituye uno de los alimentos básicos del hogar venezolano en donde se sirve como plato principal de 2 a 3 veces por semana.

En Venezuela se consume pasta de las más diversas maneras. Por ejemplo, en las fincas se acostumbra típicamente mezclar pasta con frijoles negros y sardinas para el desayuno o el almuerzo de los peones. Por otro lado, en los centros urbanos diariamente se encuentra una gran variedad de platos a base de pasta en los menúes tanto de restaurantes elegantes como de la cafetería popular de la esquina. Las amas de casa han desarrollado las más variadas recetas con salsa de tomate y mayonesa, jamón endiablado, pollo, guiso de carne, plátano o simplemente margarina y queso.

A mediados de los años 60 había en Venezuela 50 empresas que se dedicaban artesanalmente a la elaboración de pastas. El incremento en la demanda de este producto hizo necesaria la incorporación de maquinaria cada vez más sofisticada que incrementara la capacidad de producción y redujera costos. La nueva tecnología trajo consigo la desaparición de muchas de esas fábricas que no pudieron adaptarse a “los tiempos modernos”. En la actualidad, la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pasta cuenta entre sus afiliados con un promedio de veinte empresas entre las que mencionamos las siguientes marcas: Allegri, América, Cairoli, Capri, Parmigiana, Milani, Mi mesa, Ronco y Fiorentina. No obstante, en los supermercados también se expenden marcas importadas directamente de Italia.

 Tipos de Pasta

Mucho se ha escrito sobre la “gastronomía italiana” cuando en realidad no se puede hablar con propiedad de una cocina nacional, sino más bien regional, como sucede por igual en otros países como España por sólo citar uno. Lo que sí es cierto es que en Italia podemos identificar preparaciones o productos emblemáticos de esa nación, como las pizzas, rissotos, quesos, embutidos y pastas. Pero aún así hay que andar con cuidado, porque entre una región y otra puede haber importantes diferencias; los nombres pueden variar de acuerdo con la región y a veces el mismo nombre se aplica en diferentes lugares a diferentes formas, incluso los nombres no son los mismos para cada fabricante o en cada libro, por lo que los tortelloni de uno pueden ser los agnolotti de otro.

Entendida entonces la posibilidad de que un mismo nombre designe dos o más variedades de pasta o que una variedad sea conocida con dos palabras distintas, sólo nos queda agrupar las pastas de acuerdo con su forma. No obstante, es menester indicar que registraremos sólo algunas cuantas, es decir, las más comunes, pues es tal la variedad de formas que, incluso, no nos ha sido posible encontrar referencias confiables acerca de la cantidad precisa de estas: unos dicen que son 150 formas, otros 300 y la mayoría ni siquiera se arriesga a suministrar el dato. Bástenos, entonces, con saber que si se quisiera describir todas las alternativas posibles, y todas las pastas, desde las más comunes hasta las más raras, se necesitaría una enciclopedia.

En principio podemos decir que cualquier forma de pasta puede ser, indistintamente, fresca o seca; pero hay que tener en cuenta que, siendo la pasta fresca generalmente casera, no siempre es fácil lograr manualmente formas complicadas que ameritan moldes especiales.

Son muchos los criterios que pueden aplicarse para agrupar las distintas formas de pasta, pero hoy nos basamos en la clasificación que hace Giuliano Hazan en su libro La pasta clásica italiana (1996), por considerarla precisa y clara. El referido autor indica que:

Todas las formas de pastas se pueden agrupar en pastas largas o pastas cortas. (Hazan, G., 1996: 14.)

Sin embargo, identifica ocho grupos, a saber: pastas largas (pasta lunga); cintas (fetucce); tubos (tubi); formas especiales (forme speciali); pastas para sopas (pasta per minestre); pastas rellenas (pasta ripiena), y pastas de color (pasta colorata). De esos ocho grupos consideraremos los siete primeros, ya que opinamos que las pastas de color, en cuanto a su forma, no son una categoría en sí mismas: se diferencian del resto de las formas sólo en la adición de colorantes naturales:

Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares fuera, pero no dentro de Italia, donde entran con conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinaca y de tomate lo consiguen. (Hazan, G., 1996: 31.)

Pastas largas

  • Bucatini. Pasta similar a los espaguetis, pero hueca a manera de pitillo. Los hay un poco más gruesos y reciben el nombre de bucatoni. Se conocen también con el nombre de perciatelli.
  • Capelli d’angelo. Es una pasta muy fina, de ahí su nombre “cabello de ángel”, que se emplea en sopas y en algunas recetas de postre.
  • Espaguetis. Pasta delgada y circular, en forma de cuerdas, con diámetro intermedio entre los spaghettini y los spaghettoni.
  • Fedeline. Pasta fina, similar al capelli d’angelo, pero un poco más gruesa.
  • Fusilli lunghi. Son pastas huecas y alargadas, con forma de tirabuzón o resorte.
  • Linguine. Finas tiras de pasta en forma plana y su nombre significa “lenguas”.
  • Spaghettini. Más delgados que los espaguetis y un poco más gruesos que los capelli d’angelo.
  • Vermicelli. De forma similar a los espaguetis, pero su tamaño es intermedio entre estos y los spaghettini.
  • Ziti. Pastas alargadas, huecas, similares a los bucatoni, pero de mayor diámetro.

Tipos de Pastas Largas

Cintas

  • Fetuccelle. Similares a los linguine, pero más finos y aplanados.
  • Fettuccini. Cintas de pasta de 5 milímetros de ancho; reciben también el nombre de trenette. Suelen presentarse en forma de nido.
  • Laghanelle. Son cintas considerablemente anchas, similares a los pappardelle.
  • Lasagnette. Pasta de forma ondulada, comercializada también en forma de nidos. Espesor intermedio entre los pappardelle y los fettuccine.
  • Pappardelle. Representan la versión de cintas más ancha, pues miden 2 centímetros. Su borde puede ser liso o aserrado.
  • Pizzoccheri. “Esta pasta está hecha con huevos y una combinación de harina común y de harina de trigo sarraceno. Es una especialidad de la región Valtellina en Lombardía, sobre la frontera de Suiza.” (Hazan, G., 1996: 16.)
  • Tagliatelle. Tiras largas y aplanadas, de un ancho aproximado de 8 milímetros y, por consiguiente, más gruesas que los fettuccine.
  • Tagliolini. Levemente más anchas que los tonnarelli, miden 2 milímetros de ancho. También se las conoce como linguine fini.
  • Tonnarelli. Son similares a espaguetis cuadrados y miden 1,5 milímetros de ancho. De las variedades de cintas son las más angostas; reciben también el nombre de maccheroni alla citara o spaghetti alla citara en alusión al utensilio con cuerdas que se emplea para confeccionarlas.

Tipos de Pasta de Cintas

 Tubos

  • Boccolotti. Variedad de macarrón que presenta la forma más corta.
  • Cavatappi. Pasta tubular en forma de tirabuzón, similares a los fusilli, pero cortos.
  • Chifferi. Variedad de macarrón, liso o acanalado, cuya forma es curvada, similar a un codo.
  • Denti d’elefante. Variedad de macarrón ligeramente menos ancho que la versión básica. Son acanalados y su nombre significa “diente de elefante”.
  • Elicoidali. “El nombre significa ‘helicoidales’ y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Son casi intercambiables con los rigatoni, aunque son más angostos.” (Hazan, G., 1996: 19.)
  • Garganelli. “Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.” (Hazan, G., 1996: 19.)
  • Gigantoni. La traducción de este nombre sería “gigantescos”. Son tubos acanalados, de forma recta y gran tamaño.
  • Gnocchetti di zita rigati. Pasta tubular acanalada, de un grosor similar al de los pennes.
  • Macarrones. Era el nombre genérico para las pastas en un comienzo. Hoy día se refiere a una gran variedad de pastas tubulares de diferentes medidas en cuanto al ancho y al largo. Pueden ser lisos o acanalados, rectos o ligeramente curvados como los chifferi.
  • Millerighe. “El nombre significa ‘mil líneas’ debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectas y no ligeramente curvas.” (Hazan, G., 1996: 21.)
  • Penne. Son pastas tubulares cuyos extremos van cortados al bies, en forma de pluma y de allí su nombre en italiano. Los hay lisos (penne lisce), acanalados (penne rigate) y de diferente grosor, siendo el pennoni (liso o acanalado) el de mayor diámetro, y el penne ziti (liso o acanalado) de diámetro intermedio entre el de tamaño regular y el pennoni.
  • Rigatoni. Tubos el doble de ancho que la versión básica de un macarrón, ligeramente curvados y de superficie acanalada.

Tipos de Pastas de Tubo

Formas especiales

  • Casareccia. Similar a los gemelli, también lisa, pero completamente trenzada.
  • Cavatelli. De forma parecida a los gnochetti.
  • Conchiglie. En español conchitas. Son de diferentes tamaños y de superficie lisa o acanalada.
  • Eliche. Tienen forma de espiral.
  • Farfalle. Este nombre significa mariposas. En Venezuela se les llama lacitos.
  • Fricelli. Es una pasta enrollada sobre sí misma.
  • Fusilli corti. Pastas con forma de tirabuzón. Se diferencian de los fusilli lunghi en el tamaño. Hay una versión ahuecada que recibe el nombre de fusilli bucati.
  • Gemelli. Significa gemelos, pues su forma es la de una tira doblada por la mitad y levemente girada. Son de superficie lisa.
  • Gnocchi. Son pequeños bollitos que se confeccionan sémola, con queso ricota o con papas majadas, muy poca harina y huevo y se cuecen en agua hirviendo. No obstante, hay unas formas especiales de pasta que también reciben este nombre por analogía con los tradicionales ñoquis; son de diferentes tamaños, los más pequeños se denominan gnocchetti., pero “Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de papa hervidos” (Hazan, G., 1996: 23).
  • Gnocci sardi. Variedad de ñoqui al estilo sardo. Los hay de tamaño mediano y pequeños; estos últimos se denominan gnocchetti sardi.
  • Lumache. Son los caracoles, generalmente de superficie acanalada, y de diversos tamaños.
  • Orecchiette. Tienen forma parecida a una oreja. Las grandes se denominan orecchiotte y se emplean para preparaciones al horno.
  • Radiatori. “Estas formas se llaman “radiadores” porque se parecen a pequeños aparatos para calefacción.” (Hazan, G., 1996: 24.)
  • Riccioli. Son especies de ñoquis rizados, de ahí su nombre en italiano, aunque también se les conoce simplemente como gnocchetti.
  • Ruote di carro. Pasta en forma de rueda de carreta, conocidas también como rotelle; la superficie puede ser lisa o canalada.
  • Strozzapreti. “El nombre, que significa ‘estranguladores de sacerdotes’, se refiere al fatal encuentro de un sacerdote con este tipo de pasta.” (Hazan, G., 1996: 24.)

Algunos Tipos de Pasta Especial

Pasta rellena

En esta categoría de pasta es donde hemos encontrado las más grandes diferencias a la hora de nombrarlas:

  • Canelones. Piezas rectangulares de pasta a las que se coloca un relleno por el lado más angosto y se enrollan.
  • Cappelletti. Especie de sombreritos de punta cuadrada que se obtienen de una pieza cuadrada de pasta sobre la cual se dispone el relleno, se dobla en forma de triángulo y se unen sus puntas.
  • Fagottini. Se obtienen a partir de láminas cuadradas de pasta. Para darles formas se coloca el relleno en el centro y todas las puntas se unen hacia arriba de modo que se forme una especie de saquito. Los pliegues de masa que se hacen en los lados se presionan entre ellos a fin de que queden sellados.
  • Lasaña. Láminas largas de pasta rectangulares con las que se prepara un plato que recibe el nombre de lasaña, el cual consiste en intercalar capas de carne o vegetales, salsa y queso que se gratinan en el horno. En Venezuela, se conoce indistintamente como pasticho o lasaña.
  • Pansoti. Triángulos rellenos que se obtienen a partir del doblez una pieza de masa cuadrada.
  • Panzotti. Similares a los raviolis, pero confeccionados con dos láminas de pasta en vez de una.
  • Pasticcio. Preparación similar a la lasaña que se puede elaborar con diferentes tipos de pasta, entre las cuales mencionamos los macarrones.
  • Ravioli. Consisten en dos capas de pasta, entre las cuales se dispone un relleno. Pueden ser, según la región, redondos o rectangulares, grandes (raviolone) o medianos (ravioli).
  • Raviolini. Pasta rellena en forma de semicírculo, con bordes aserrados. Se conocen también como agnolotti.
  • Tortellini. Especie de sombreritos rellenos que se obtienen de una pieza circular de pasta que se ha doblado a manera de empanada, para posteriormente unir sus puntas y plegar los bordes. Pueden ser de tamaño mediano o un poco más grandes. En la región de Bologna se denominan también tortelloni. En Roma y en Emilia, los tortelloni son cuadrados.
  • Tortelloni. Forma cuadrada de pasta que se obtiene a partir de una pieza rectangular doblada sobre sí misma, en uno de cuyos lados interiores se dispone el relleno. Sus bordes son aserrados.
  • Triangoli. Son dos capas de pasta, entre las cuales se dispone un relleno y se cortan en forma de triángulos. Sus bordes son aserrados.

Algunos Tipos de Pasta Rellena

 

Algunos tipos de Pasta para Sopa

 

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

5 thoughts on “La Pasta en Venezuela

  1. conoci muchos tipos de pasta q no habia visto antes, me gusto su pagina

  2. SALUDOS MUY BUENA SU PAGINA EXCELENTE SU MATERIAL ¡¡¡¡¡

  3. megusta mucho el trabajo, que hacen con su pagina……..

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