Pernil Navideño de La Taguarita del Sabor

Programa 17. Serie Navidad en Venezuela 2011 Parte V: Nochevieja y Año Nuevo

Pernil Navideño, plato típico de las celebraciones de Navidad y Año Nuevo en Venezuela

Pernil Navideño de La Taguarita del Sabor

Ingredientes:

  • Pernil sin hueso
  • Aceitunas sin hueso rellenas de pimentón al gusto
  • Alcaparras al gusto
  • Pasas al gusto
  • dientes de ajo enteros al gusto
  • 1 cabeza de ajo majados hecho pasta
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 litro de Vino Blanco
  • 4 hojas de laurel

Para la mirepoix:

  • 50 gr de tallos de célery (sin hojas) cortados en dados grandes por kilo de pernil
  • 50 gr de zanahoria cortada en dados grandes por kilo de pernil
  • 100 gr de Cebolla blanca o amarilla cortada en dados grandes por kilo de pernil

 

Procedimiento:

Hacer incisiones con un cuchillo por todo el pernil, embutir en las incisiones las aceitunas, alcaparras, pasa y ajo al gusto.

Hacer una mezcla con la pasta de ajo criollo majado, sal y pimienta y frotar el pernil con la misma.

Marinar en una bandeja honda con vino blanco, las hojas de laurel y la mirepoix por 6 horas. Voltee la pieza regularmente para que la marinada haga efecto en todas las partes.

Luego de marinar, cubra la bandeja completamente con papel aluminio y ponga a hornear a 180°C aproximadamente, mantenga así por una hora, luego retire el aluminio para dorar la pieza.

Durante la cocción bañe el pernil con el líquido que se genera en la cocción para mantenerlo  jugoso. A partir de la cocción sin aluminio calcule 40 minutos de cocción por cada kilo de pernil sin hueso (1 hora para cada kilo de pernil con hueso). A la mitad del tiempo de cocción calculado, voltee la pieza.

Al concluir el tiempo de horneado calculado, pinche el pernil en la parte más gruesa, si el líquido sale rojizo le falta cocción, si es claro ya está listo. Si usted posee un termómetro de carnes (es lo ideal para saber si una pieza de carne está en su punto o no) introdúzcalo, después de voltear la pieza, por el lado más grueso del pernil, cuando este marque 77°C el pernil estará listo.

Retire del horno y deje reposar hasta el momento de rebanar. Se puede consumir a temperatura ambiente.

Para la salsa:

Reserve los vegetales y jugos de cocción de la bandeja, desglace la bandeja y procesar junto al líquido y vegetales reservados hasta que quede finamente reducido, cuele con un colador, lleve el líquido colado a cocción hasta reducir al espesor deseado. Sazone y condimente al gusto.

Colocar bien caliente en una salsera para servir con el pernil ya rebanado.

Sirva el pernil acompañado de la salsa.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

One thought on “Pernil Navideño de La Taguarita del Sabor

  1. Hilda Enríquez says:

    buenas tardes quisiera saber como calcular cuanto reduce un pernil al ser horneado?

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