Olleta de Gallo, también conocida como Olleta Cumanesa

Olleta de gallo u Olleta cumanesa

Programa 19 Temporada IV Serie Venezuela Tierra de Contrastes: Ganado y Caza

En la olleta el Gallo es, sin duda, el anfitrión de la preparación, aunque se cruce con carnes de cochino y res, acompañadas de verduras, vegetales y especias. Requiere de paciencia y amor. Se recomienda la presencia de muchos comensales ya que su preparación requiere tiempo y la receta es para una cantidad considerable de personas. No debe preocuparse por la disponibilidad de gallos, en la mayoría de los mercados municipales se puede conseguir buenos ejemplares con el servicio de beneficiado incluido, no puede pensarse que podemos sustituir la carne por gallina o pollo sin una desmejora del sabor.

La olleta de gallo es un plato que no es fácil de encontrar en nuestros días; pero nadie mejor que Ramón David León, primero por ser cumanés, tanto por ser autor del clásico “Geografía Gastronómica Venezolana” (1954, Tipografía Garrido), para traernos a la memoria este privilegiado plato de la Gastronomía Venezolana:

Para compensarla de sus dramáticos terremotos, Dios le concedió a Cumaná la mejor cocina de Venezuela. Hay que explicar que cuenta para ello con especiales y numerosas materias primas. Unida a esas circunstancias halagadoras, poseen allá una sapiencia culinaria, fundamentada en la tradición y saturada de arte realista, capaz de hacer borrar del diccionario la palabra inapetencia. Por todo eso no es exageración asentar, por ejemplo, que la olleta cumanesa, como plato de peso, viene a ser algo legítimamente memorable. Es de rancia estirpe española y, sin ir contra el abolengo, ciertas costumbres criollas han operado en él algunas modificaciones de forma, dejándole, eso sí, el sustancioso fondo intacto. En Carúpano y Río Caribe se le prepara con el mismo método.

Lejanos años atrás había en la ciudad primogénita un permanente desafío de olletas. Determinadas familias de Santa Inés y otras de Altagracia, gozaban de justificada fama de expertas en la materia. Viejas parcialidades parroquiales adjudicaban a cada bando la supremacía. La rivalidad era estimuladora, y a ambos lados del Manzanares se preparaban olletas que resultaban sucesos resonantes en la histórica urbe. Comerse una olleta revestía contornos de solemne acto hogareño o social. El paso previo lo constituían nobles tragos de ron añejo. Durante la comida surgían relatos interesantes. Se hacían consideraciones relativas al célebre sarao que dio Boyes a la sociedad de Cumaná —patriotas y realistas— en el que a medida que se danzaba le iba haciendo cortar la cabeza a muchos invitados. Otras veces cambiaba el tópico, y estrategas locales producían severas críticas sobre la desastrosa derrota que le infligió aquel desalmado al general Piar en las sabanas próximas a Cerro Colorado.

La olleta es a base de gallo, mientras más viejo mejor, al que se asocian pequeños trozos de carne de res y de marrano magro. Su confección envuelve impresionantes aspectos litúrgicos. La tarde víspera de la comilona, y bien desmembrado, se cuece el gallo a fuego lento en un caldero con la corte de aliños y verduras que son imprescindibles, rociando todo con vino dulce. En la noche se baja aquél del fogón y se deja rigurosamente tapado, para que no se pierda el aroma. El siguiente día se traslada el contenido a una olla y se le añade buena cantidad de agua caliente que se va completando a medida que la evapora el hervor. Luego se le anexan pasas y aceitunas, alcaparras y clavos de especia, bolitas de masa con ají y una honesta ración de papas de corta talla. Momentos antes de ser llevada la olleta a la mesa se la recalienta. Es plato de fuste. No es exceso de prudencia ponerle de epílogo un par de cucharadas de Sal de Frutas

 

Ramón David León (Cumaná 1890, Caracas1980) periodista, escritor y diplomático, autor del clásico venezolano “Geografía Gastronómica Venezolana”. La obra es un clásico para los amantes de la cocina criolla a pesar de que no es un recetario en sí, sino más bien una bitácora de platos tradicionales venezolanos. A pesar de ser un clásico, ha sido editado muy pocas veces. La primera en vida del autor (1954), una segunda edición por la Tipografía Garrido en 1984 y la última en 2004 por la revista Exceso, Colección Cocina y Vino. “Geografía Gastronómica Venezolana” aparece en un momento en que Venezuela transitaba de la economía agropecuaria a la petrolera, con la consecuente transformación de una gastronomía rural a una donde se introducen nuevos productos, equipos electrodomésticos y el inicio de la globalización, sin el trabajo de R.D. León, difícilmente muchos venezolanos de esta época podrían conocer los platos de la Venezuela rural.

INGREDIENTES:

Para el caldo:

  • 1 gallo grande, desplumado y troceado en 8 piezas, se recomienda que el animal sea viejo, pero la carne será más dura y necesitará más cocción, aunque ganará en sabor.
  • 1 kg. de panza de res.
  • 200 grs. de chorizo carupanero, picado en trozos, si no consigue puede sustituir por chorizo español.
  • 1 rabo de res.
  • 1 kg de verduras para sopa, peladas y picadas en trozos: ñame, ocumo, apio, barata, auyama.
  • 6 limones grandes y jugosos.
  • 2 cebollines troceados.
  • 1 ajoporro grande troceado.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 cebolla picada en trozos grandes.
  • Sal al gusto.

Para el sofrito:

  • 6 tomates rojos maduros, cortado en concasser.
  • 1 pimentón rojo grande. cortado en macedoine.
  • 2 cebollas amarillas grandes, cortada en brunoise.
  • 2 ajíes picantes, cortados en brunoise (puede agregar más si desea picante la preparación).
  • 1 de taza de papelón rallado.
  • 6 dientes de ajo hecho picadillo.
  • 250 grs. de tocino, cortado en dados medianos.

Para terminar el plato:

  • Pasas, aceitunas y alcaparras al gusto.
  • 16 bolitas de masa de maíz con ají dulce.
  • ½ kg de papas pequeñas, picadas en trozos.
  • 1 zanahoria cortada en trozos pequeños.
  • Vino dulce para cocina (si usted lo desea puede cambiar a vino blanco, aunque no es lo tradicional).
  • 1 cucharadita de pimienta guayabita (dulce o de Jamaica) molida.
  • 5 clavos de olor.
  • pimienta negra recién molida al gusto.
  • 1 hoja de laurel.
  • Sal al gusto.

Preparación:

Para el caldo:

Frote las piezas del gallo, panza y rabo  con los limones, o más si es necesario, luego enjuague las piezas. Esto le ayudará a reducir olores naturales desagradables de estas carnes.

En una olla, con bastante agua, coloque el gallo, panza, chorizo y rabo, con los aliños para el caldo y lleve todo a hervor, espumar si es necesario.

Cuando hierva, lleve el fuego a bajo, agregue las verduras y cocine a fuego lento, hasta que el gallo quede blandito, esto puede llevar unas 6 horas. Reponer con agua caliente para mantener el nivel.

Cuando esté blando el gallo, reservar. Mantenga caliente al momento de usar.

Para el sofrito:

En una sartén, caliente el tocino hasta que se derrita toda la grasa y comience a dorarse, agregue la cebolla y el ajo, sofreír hasta que doren, luego incorporar el pimentón y ají picante, sofreír

Agregue los tomates y cuando comience a soltar el jugo, agregar el papelón rallado; remover para mezclar bien, agregue algo de caldo tibio si es necesario para diluir el papelón hasta que se forme un melado suave.

Para finalizar la preparación:

Agregue las pasas, aceitunas y alcaparras a la olla con la sopa; luego agregue las papas y zanahorias y cocine hasta que ablanden, por último, agregue las bolitas de masa.

Incorpore el sofrito mientras va removiendo, incorpore el resto de las especias y el vino dulce (o blanco si lo está usando).

Rectificar la sazón y lleve a un hervor, luego cocine a fuego lento por 15 minutos sin dejar de remover suavemente.

Servir procurando una pieza de gallo para cada comensal.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

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