¿Cómo se prepara el café en Venezuela?

Programa 11. Temporada IV. Serie Venezuela Tierra de Contrastes III: Café y Cacao (Primera Parte).

El café es parte de la cotidianidad en la vida de muchos venezolanos, hasta el siglo XVII el cacao, expresado en la bebida del chocolate, fue el símbolo de representación de Venezuela, pero a partir del siglo XVIII fue el café el que se impuso en las tazas de los venezolanos.

El cacao representó, en los momentos críticos de la independencia, a una clase dominante, conservadora y oligarca, símbolo de explotación por parte de los españoles y terratenientes criollos, que recibían el título popular de “grandes cacaos”; el café por su parte representó al pueblo, a una clase revolucionaria, democrática, amante de la libertad, se convierte en la bebida del llanero cuando se levanta para la faena diaria.

No es extraño que los primeros cafés (establecimiento donde se vende y consume la bebida) en Venezuela se fundaran a principios del siglo XIX, coincidiendo con el inicio de la gesta emancipadora: Mencionados en la Gaceta de Caracas de 1810 y 1812. El primero es el Café del Ángel y el segundo el Café de la Confederación, en La Guaira se abrió en 1812 otro establecimiento con el nombre de Café del Comercio de los Estados Unidos de Venezuela; que le pertenecía a un tal Pedro Lamothe y donde se cruzaban informaciones de la Provincia de Caracas y del interior, con las de Europa y Estados Unidos, las cuales aprovechaban algunos líderes del movimiento independentista para su análisis y discusión. Si el cacao representó nuestro sometimiento al régimen español, el café fue uno de los precursores de nuestra independencia.

El café consiguió imponerse como bebida nacional, desplazando al chocolate de taza casi a la extinción, a un recuerdo de infancia, mientras el café es una bebida adulta, madura. Es la bebida que infunde arrojo, bríos y fuerza.

 

En el ámbito doméstico comenzó a amortiguarse  con leche, lográndose según el capricho, una numerosa gama de colores negros, marrones y blancos, que disparó la chispa criolla para compararlo con los tonos diversos de pieles de los venezolanos luego de tantos siglos de mestizaje.

Es esta curiosa gama de nombres lo que permite reconocer a un extranjero en Venezuela, ante su desconocimiento de los nombres coloquiales para designar cada preparación de café; sólo me basta recordar aquel momento de mi niñez, en la que mi padre detuvo, por varios minutos, el servicio de bebidas durante un vuelo de Venezuela a Estados Unidos, para hacerle entender a una azafata anglosajona cómo debía prepararle el “marrón oscuro no tan fuerte” que le había pedido; toda una aventura.

No es atrevido afirmar que los nombres de nuestros “cafecitos”, forman parte de nuestra venezolanidad. La lista que sigue, no es una ley ni una manera de hacer los cafés venezolanos per se, he procurado colocarlos en escala descendente: desde el de mayor contenido de café hasta el mezclado con la mayor cantidad de leche, las posiciones de algunos cafés compuesto pueden recibir otra posición para otros expertos del área. Y aunque esta lista no recopile la totalidad de las expresiones, es posible que al menos tenga la idea de que va a recibir cuando pida o prepare un café en Venezuela.

Vale la pena aclarar que la manera típica tradicional de hacer café en Venezuela es colado en colador de tela, aunque en algunos lugares muy pobres o sin recursos, este ha sido sustituido por alguna media desafortunadamente impar o cumpliendo un propósito para el cual jamás fue diseñada, pero al que se ha adaptado sin derecho a réplica. Los cafés de Greccas, Espresso o de Cafeteras automáticas han ido desplazando poco a poco la técnica tradicional, aunque los productos tienen grandes diferencias en elaboración y resultado; por eso aunque se apliquen los mismos términos a las preparaciones hechas de estas maneras, jamás será lo mismo. Nosotros estamos usando la manera típica tradicional.

  • Cerrero: Muy concentrado y sin ningún endulzante, por lo general se usa hasta el doble de la cantidad de café necesaria para hacer un “negro”, aunque se sirve la misma cantidad de líquido, es normal que se deje reposar un poco la manga con café dentro del líquido, esto produce un aumento de concentración de cafeína en la decocción, lo que le proporciona un sabor muy amargo. Suele usarse este café para despertar luego de dormir demasiado, mantenerse despierto ante un sueño agobiante o para pasar la “resaca” de un exceso en el consumo de alcohol (la cafeína mantendrá a la persona más alerta y reducirá el dolor de cabeza pertinente).
  • Negro o negro corto: También es conocido cariñosamente como negrito; es un grave error hacerle equivalencia con el espresso de los italianos, porque no lleva la espuma que lo caracteriza. Es fuerte, pero endulzado y generalmente servido en cantidades mínimas. Es el café patrón para realizar las demás preparaciones y mezclas. Suele ser el café utilizado para comenzar la jornada diaria del campesino y llanero venezolano, durante una parada de trabajo en la oficina o para las visitas en las casas modestas ya que puede ser estirado hasta un guayoyo, disimulando la carencia económica en el hogar (es una bondad que no se puede hacer con el café cuando está ligado con leche).
  • Envenenado: Es un negro con licor, casi siempre ron o brandy, aunque no se escapa la experimentación con otros tipos de bebidas alcohólicas de alto grado. Es el café que usan los grupos de personas en juegos y reuniones nocturnas.
  • Guayoyo: Es un negro menos fuerte y más claro, hay hasta tres maneras de hacerlo: reduciendo hasta la mitad la cantidad de café y manteniendo la misma cantidad de agua para hacer un negro, añadiendo agua caliente a un negro elaborado aún caliente con el fin de “estirarlo” para poder ofrecerle café a alguna visita inesperada, o pasando otra vez agua hirviendo por una manga con café colado reciente. Dada la suavidad de la decocción no suele endulzarse tanto como a un negro.
  • Guarapo: Es un negro endulzado con refresco de papelón o por un trozo del mismo disuelto en el café. Es practicamente desconocido en los núcleos urbanos de Venezuela, debido a la preeminencia del azúcar en la mesa de los mismos.
  • Marrón: El marrón es una mezcla casi misteriosa, ya que la gente lo confunde con el café con leche, los extranjeros lo reconocerían así, pero en Venezuela la proporción de líquidos es mitad leche y mitad café. Es el patrón para la elaboración de mezclas de café y leche. No puede confundirse con un cappuccino italiano, porque el marrón no debe llevar espuma.
  • Marrón oscuro: Tomando como referencia las proporciones del marrón, el marrón oscuro tiene más café que leche (el café puede ser entre el 70 y 80% de proporción respecto al líquido), cuando se habla de un marrón fuerte es un marrón que no alcance las proporciones del marrón oscuro.
  • Marrón claro: Tomando como referencia las proporciones del marrón, el marrón claro tiene más leche que café (la leche puede ser entre el 60 y 70% de proporción respecto al líquido), algunas veces puede rayar y confundirse con un café con leche cuando se habla de un marrón suave es un marrón que no alcance las proporciones del marrón claro.
  • Café con leche: El café de nuestra infancia, el primero que se suministra a los venezolanos como parte del desayuno. La proporción de leche suele ser más del 70% del líquido pero sin llegar a un 85%. Se puede confundir con un marrón claro.
  • Tetero: Es leche apenas un toque de café, la proporción de café no supera el 10% del líquido.
  • Cortado:  Es un negro con un toque de leche que “corta” la superficie del café y deja marca.

Diferentes gamas de colores en las bebidas de café deleitan a cada venezolano que tiene su manera característica de pedirlo.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

4 thoughts on “¿Cómo se prepara el café en Venezuela?

  1. Rene Peerboom says:

    Hablastes de todo menos como hacerlo. Si quiero hacerme una taza (no tazita) de un Negrito cuanto café molido y cuanta agua?
    Se hierve el café molido primero? Por cuanto tiempo? y luego se cuela con la manga o colador de tela (tengo una) o se pone el café en la manga y se le pone agua hirviendo?

    Tengo ganas de un negrito asi que por favor contesten

    Rene

  2. Hace un par de años estuve en Venezuela y no podía fallar un marron doble todos los dias

  3. me encanta esta pagina, quiero comenzar mi propio negocio y me quiero dedicar a lo que es el cafe combinado con todo tipo de expresión artistica pero nose por donde comenzar donde colocarme aqui en guarenas, acepto recomendaciones

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