El Arroz: Cereal Multiusos

Programa 18 Temporada IV Serie Venezuela Tierra de Contrastes (V): Arroz y Papa.

El arroz en Venezuela

El origen del arroz (Oriza sativa) se atribuye a la domesticación de una variedad silvestre que crece a orillas de algunos lagos de la India meridional hace unos 5.000 años. Desde allí pasó a la China donde se sabe que era cultivado desde 3.000 años antes de Cristo.

Fue muy conocido en Babilonia, los arrozales babilónicos se cultivaban en las riberas de los ríos Tigris y Éufrates. Asimismo, en Australia era conocido desde la antigüedad.

Europa lo conoce desde la época de Alejandro Magno, luego de la invasión de los ejércitos macedonios a la India en el año 327 A.C. Pero son los árabes los que inician verdaderamente el proceso de cultivo y consumo del grano en el Viejo Continente, a partir de su zona de influencia del Mediterráneo.

En el estado Guárico la mirada se pierde en miles de hectáreas de arroz sembrado que anualmente dan en promedio 320 mil toneladas. Los productores cuidan de su arroz durante 120 días como si se tratara de un hijo en gestación. En un mismo lugar conviven aguas termales; santuarios religiosos y naturales; criaderos de caimanes y vastos territorios que bien pueden estar poblados por rebaños de ganado o anegados de agua y adornados con palma de moriche. Para los guariqueños uno de sus principales tesoros es el atardecer en la llanura donde la mirada se pierde en el horizonte (Venancio Alcázares/El Universal)

Al comienzo del período de conquista de las tierras americanas, junto a algunos de los principales alimentos a los cuales estaban habituados los europeos, hace su viaje a América el arroz. Es aceptado que vino en el siglo XVI, probablemente desde Filipinas, y existe la versión de su llegada en 1535 al Perú, cultivado inicialmente por Inés de Muñoz, introductora de varias especies vegetales en el continente.

Hay noticia de que en 1578 se sembraba en la Provincia de Caracas, pero, aún cuando adquirió importancia en la dieta local, su papel en la agricultura del país se desarrolla muy posteriormente.

Según Argenis Vivas, pionero de la producción agrícola industrial en Venezuela, antes de 1949 existía la siembra y procesamiento del arroz con maquinaria muy elemental, en el estado Zulla y el Delta Amacuro; también se cultivaba en la región de los llanos y en Carabobo, el llamado “arroz de conuco”.

A partir del año señalado se inicia un innovador programa de desarrollo, gracias a la acción de la Corporación Venezolana de Fomento (CVF) con la cooperación del Banco Agrícola y Pecuario, ofreció a los agricultores la posibilidad de financiamiento en un empeño de sustituir la importación de productos por el abastecimiento.

Gracias a inversiones que han permitido incorporar la tecnología moderna y el tesonero trabajo de los productores, el cultivo del arroz logró alcanzar considerable rentabilidad y destacó en relación con otros, inclusive ha desarrollado una tecnología propia, que en opinión de importantes trabajadores del sector, puede considerarse inclusive superior a la empleada en los Estados Unidos.

Ya sea de guarnición en el Pabellón Criollo (primero de arriba a abajo), como plato fuerte en el Arroz con Pollo (segundo), de postre en el Arroz con Leche (tercero), o como bebida en la Chicha de Arroz (último de arriba a abajo), el arroz es un ingrediente inseparable de la cocina venezolana.

Usos alimenticios

El arroz es un cereal bondadoso, ya que puede duplicar su volumen con la cocción, esta propiedad le brinda gran importancia en la dieta diaria venezolana, al ser el cereal más consumido en Venezuela bajo el formato de grano (el maíz es el cereal más consumido en formato de harina).

En Venezuela se prepara de muchas formas, como contorno o bien como entrada, plato fuerte y hasta postre, puede ser combinado con carnes y vegetales. Tiene uso en la repostería y elaboración de bebidas refrescantes, que pueden hacerse con granos o harina de ellos fabricada. Igualmente existen en el mercado muchos tipos de golosinas a base de arroz, o que lo incluyen en su presentación.

 Usos culturales

El arroz representa un símbolo de fecundidad y abundancia; es muy conocida en occidente la costumbre occidental en las bodas, de lanzar arroz sobre los recién casados o colocar a la altura de la puerta principal del local donde se efectúe la celebración un recipiente adornado, lleno de arroz, y al paso de los nuevos esposos se hace caer sobre ellos; esta tradición posiblemente proviene de los pueblos orientales donde el arroz es un símbolo de vida, de generación y de abundancia, así los sostiene J.A. Pérez Rioja, en su Diccionario de símbolos y mitos (1962).

Usos Medicinales

El arroz es un cereal que no escapa al empleo en la medicina popular, por ejemplo, los granos tostados y hervidos, suelen administrarse a quienes padecen de enfermedades estomacales. Si se sufre de enfermedades alérgicas de la piel, se recomienda usar el agua en que se remoja el arroz crudo como loción refrescante, al igual que se le atribuyen beneficios para la tersura.

Usos industriales

Aunque el arroz  es fundamentalmente empleado para el consumo humano; las industrias también lo usan para obtener almidón del arroz y también alimentos para animales. En algunos países se extraen sustancias para elaboración de licores, mientras las cascarillas se aprovechan como combustible y como “cama” en las explotaciones avícolas, tampoco los tallos se desperdician ya que pueden ser usados para labores de cestería.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

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