El Pan de Aguada Grande, orgullo aguadense

Programa 30 Temporada IV Serie Rutas Gastronómicas de Venezuela (V): La Región de Sierra Central y Costa Noroccidental

Aguada Grande es un pueblo del norte del estado Lara, en el camino entre Santa Inés y Siquisique, municipio Urdaneta, la actividad del pueblo es primordialmente agrícola y comercial. El ambiente es montañoso y se siembra piña, melón y sisal (Agave sisalana), del cual es el mayor productor del país.

Durante la época indígena,  fue tierra de los Ayamanes, parientes lejanos de los Arawak. Eran un pueblo pacífico con tesón y buena disposición para el trabajo, lo que parecen haber heredado sus descendientes, sin embargo eso no les impidió enfrentarse con energía a las incursiones del explorador alemán y gobernador de la provincia de Venezuela por encargo de los Welser, Nicolás Federmann.

Calle Principal de Aguada Grande. Foto: http://www.pueblosdevenezuela.com

Se cuenta que fue fundado como pueblo de doctrina en 1621, en la época del Gobernador Francisco de la Hoz Berrío y que el ilustre viajero obispo Mariano Martí, visitó el poblado en 1774 y le dio el nombre de San Miguel de los Ayamanes, escribiendo en sus notas que para entonces tenía un total de 599 habitantes. Hoy en día se cree que el poblado al que hace referencia Martí es San Miguel, pueblo vecino a Aguada Grande, cuyos habitantes primeros fueron a asentarse en la actual Aguada Grande, alrededor del año 1840.

Este movimiento migratorio se debió al inicio de la siembra de café en la Serranía de Parupano, en ese momento ocurre la llegada del padre José María Tirado, quien escogió como patrona del naciente pueblo a la antigua advocación mariana de la virgen del monte Carmelo. Los pobladores aún muestran con agrado los restos de algunas trillas de café y varias casas fundacionales.

La iglesia original fue derribada por deterioro, la actual está dedicada a la Virgen de El Carmen, está en la plaza Bolívar y ambas son la parte alta del pueblo. La plaza es amplia, con muchos árboles escasa de jardines, la rodean casas de bahareque y techos de teja. Es un pueblo pequeño pero con mucho movimiento, aunque apenas cuenta con 6.500 habitantes. El comercio del sisal (Agave sisalana) y la sábila (Aloe vera), sumada a la actividad del ganado caprino y bovino, le dan suficiente vida comercial al pueblo.

Ubicación de Aguada Grande en el Estado Lara. Edición: David Garrido Michalczuk.

Aunque es un pueblo con actividades festivas importantes, tales como los Carnavales Turísticos de Aguada Grande (considerado uno de los más animados de la región), o la representación de la Pasión de Cristo en las calles del pueblo durante Semana Santa y las Fiestas Patronales en honor de Nuestra Señora del Carmen (la gran celebración del lugar en la que miles de personas inundan la iglesia Parroquial y las calles adyacentes para hacer la procesión de la Virgen del Monte Carmelo), además de otras fiestas, hay otra razón por la que la gente viaja a Aguada Grande.

Esa razón está dentro de un local de techos de teja con el nombre “Bodega Santa María”. En este local se vende el famoso Pan de Aguada Grande, patrimonio municipal y larense, que es similiar al tradicional pan de la región de Tunja, en Colombia. El Pan de Aguada Grande es un herencia gastronómica de quizás una de las más antiguas preparaciones hechas en Venezuela y fue el resultado del intercambio comercial entre la región de Tunja en el antiguo Virreinato de Nueva Granada y la Gobernación de Venezuela, en luego de la época de los Welser (1528 – 1546).

Varios historiadores han relatado el importante eje comercial entre Tunja y El Tocuyo, el cual conectaba al Caribe a través de Coro y al Perú a través de Boyacá (Ermila Troconis de Veracoechea en Historia de El Tocuyo colonial, UCV, Caracas, 1977. Lea también a Nieves Avellán de Tamayo, En la Ciudad De El Tocuyo. 1545-1600. Academia Nacional de la Historia. Caracas, 1997. Janette García Yépez y Pedro Rodríguez Rojas en El Tocuyo: región histórica. Terra Nueva Etapa, vol. XXVI, núm. 40, julio-diciembre, 2010, UCV, Caracas, Venezuela), ruta a través de la cual, al principio, se comerciaba ganado proveniente de Santo Domingo hacia Nueva Granada. Cuando se desarrolló el cultivo de algodón en la zona, la industria textil tocuyana se desarrolló, llegando a competir con la calidad europea inclusive, y comenzaron a circular los famosos “Lienzos Tocuyo”, en ese intercambio, las famosas acemitas neogranadinas y el Pan de Tunja vinieron en las caravanas comerciales. No tardó mucho para que las cocineras tocuyanas y barquisimetanas copiaran la receta.

Así surgió la Acema Tocuyana y los Panes de Tunja larenses, cada pueblo fue adaptándolo a su tradición panadera y técnicas. En Aguada Grande, el patrimonio cultural lo mantienen la familia Arráez Alcalá, que fabrica el Pan de Aguada Grande desde los años 1930, y lo han comercializado en todo el estado Lara.

La historia del Pan de Aguada Grande parece muy sencilla, tal como la menciona el Lic. Douglas López en Urdaneta en Magazine: A principios del siglo XX, la familia Alcalá Yánez vivía en Siquisique, y ya conocían la preparación del Pan de Tunja, cuya confección se encargaba la criada que vivía con ellos; la hija de la criada, Isabel Rojas, se encargó del cuidado de la niña de la familia: María Alcalá. Con el tiempo se forjó una fuerte amistad entre ellas; como Isabel nunca se casó, ni tuvo hijos, le confió la receta a María, quien lo preparaba con gran maestría, cuando María se casó con don Juan Arráez, esta se la llevo a vivir en su casa de Aguada Grande.

Bodega Santa María, lugar de origen del Pan de Aguada Grande. Foto: http://www.pueblosdevenezuela.com

En el año 1.930, doña Maria comienza a comercializar el pan entre sus amistades del pueblo, quienes comenzaron a llamarlo “Pan de a locha” (que no debe confundirse con el “pan de a locha” caraqueño) debido a su precio (1 locha = Bs. 0,125), rápidamente ganó aceptación por su sabor y textura, aumentando cada día la demanda. Ella decidió instalar un horno de leña exclusivo para la producción del pan, la tecnología ha cambiado en primer lugar por los avances, y luego por la gran demanda del pan que llegó a conocerse luego con el nombre de “Pan de Doña María”, ahora popularizado como el “Pan de Aguada Grande”.

La fábrica aun sigue estando en la casa de la familia Arraez Alcalá, la ya mencionada “Bodega Santa María”, una casa de corte colonial bella y bien cuidada, aparentemente se puede ubicar muy fácil, ya que se encuentra cerca del terminal de Aguada Grande y, por supuesto, la gran mayoría de los pobladores saben donde se encuentra.

Cuentan que los primeros empleados de esa fabrica fueron Julia Perozo, y Julia Padilla, que fungían como horneras, mientras Rafael Isidro salía a venderlos en un burro, la forma clásica de venta de pan en Venezuela a principios del siglo XX; luego estraron Socorro García, Carmen Piña, Ruperto Queralez y Manuel “El Poncho” Quintero. Hoy en día tiene 14 empleados, curiosamente todos del sexo masculino. Aunque la misma produce muchos trabajos indirectos en personas que se benefician de la reventa y transporte del pan a otros sitios de Venezuela.

Doña Maria murió en el año 1.988, aunque dos años antes había delegado las riendas del negocio a su hija Beatriz Arraez Alcalá; quien ha hecho un excelente mercadeo del pan, aumentando la fama del Pan de Aguada Grande como “el pan más tradicional de Lara”. Beatriz aclara que la única distribuidora oficial fuera de Aguada Grande es la ubicada en Barquisimeto en la carrera 24 entre calles 10 y 11, atendida por una amiga y un sobrino, aunque se pueda conseguir el pan en otros lugares de Venezuela. Por otro lado señala que para identificar el auténtico pan, es fácil por que este en la etiqueta lleva como emblema la fotografía de “Doña María”.

Fabricación del Pan de Aguada Grande. Foto: http://www.flickr.com/photos/31400984@N04/3710676532/

A pesar de las imitaciones y luego de más de setenta años de tradición, el secreto para su elaboración es el tesoro mas preciado de la familia Arraez. Beatriz confiesa que los ingredientes para su elaboración son los mismos que se usan en todas las panaderías: harina, leche, vainilla, azúcar y levadura; pero el verdadero secreto esta en la preparación de la levadura, sin ingredientes artificiales. La proporción de los mismos también es un secreto de fábrica.

Por ahora Beatriz cuenta con sus dos sobrinos José Alfredo y Mauricio para continuar con la tradición del Pan de Aguada Grande, ya que conocen todos los menesteres de este negocio tan tradicional en Aguada Grande, de modo que podremos contar con ellos para seguir disfrutando de este producto del orgullo aguadense.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

One thought on “El Pan de Aguada Grande, orgullo aguadense

  1. necesito la receta del pan de tunja hace mucho tiempo que no lo como ya que estoy viviendo en texas por favor alguien que me pueda facilitar la receta mi correo es jomavi_6@hotmail.com

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