El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (I Parte)

Programa 35 Temporada IV Serie Rutas Gastronómicas de Venezuela (X): La Región de Valles Centrales

Si el vino fue la noble bebida que marcó la vida de los pueblos del Mediterráneo, en el Caribe fue el ron fue el aguardiente alegre que se encargó de marcar los ritmos y sabores del pueblo latinoamericano. La elaboración de ron fue una de las primeras actividades industriales de la colonia, unido al proceso de elaboración de quesos y papelón. El aguardiente conocido como Ron blanco, conocido en algunas regiones centrales del país como caña blanca, fue una de las primeras manifestaciones de la industria colonial.

La historia de la caña de azúcar se remonta hasta más de mil años antes de Cristo en regiones como la India y China, fue introducida a Europa a partir de las conquistas de Alejandro Magno en Asia, la miel de caña fue un procedimiento que los griegos copiaron de los indios de Bengala. Sin embargo, los primeros en destilar la caña de azúcar fueron los árabes, quienes alrededor del siglo IV después de Cristo producían una bebida llamada Arad; luego en las conquistas musulmanas introdujeron la planta en Europa.El refinado para producir el azúcar no tomó forma hasta 1470, en Venecia, y para su introducción en nuestro continente hubo que esperar hasta mediados del siglo XVI.

La cunyaya fue una herramienta indígena con la que los conquistadores comenzaron la explotación de la caña de azúcar, posteriormente fue sustituida por los molinos tiradas a caballo, estos a su vez por las máquinas hidráulicas y a vapor. Foto: http://www.saborcaribe.uphero.com

En el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, llegaron las primeras plantas de caña de azúcar desde las Islas Canarias, la fecundación fue exitosa en 1494, e hacia las Antillas en el segundo viaje de Cristóbal Colón al llamado Nuevo Mundo en 1493, y en enero de 1494 fecundaron las primeras plantas, ese mismo año el Almirante Colón escribió al rey de España, diciéndole: “Mi Señor, la caña de azúcar que plantamos está creciendo bien y con éxito”. La intención era surtir de azúcar cristalizada, un producto escaso y costoso, al hambriento mercado europeo.

Al inicio se usaba la cunyaya, un aparato indígena, para extraer el guarapoo jugo de caña. El proceso se fue sofisticando con los trapiches, los ingenios y, por último, las centrales azucareras.

Ante la disminución inminente de la mano de obra aborigen para la explotación por las enfermedades y la cruenta guerra de conquista, hubo necesidad de traer mano de obra esclava africana para las plantaciones de caña, tabaco y algodón. Antes de la primera mitad del siglo XVI ya se relacionaban varios productos de la industria cañera, como azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, mieles y remieles.

Como todo producto alimentario, el ron tiene su origen mezclado con un poco de leyenda: Los tallos de caña se exprimían para extraer el jugo, pero luego de la cristalización la melaza sobrante se descartaba y quedaba para los esclavos, quienes la rendían con agua y producían la bebida refrescante de guarapo de caña. Según la leyenda, el guarapo se fermentó y un esclavo la bebió por casualidad, provocándole un estado de embriaguez.

La mano de obra esclava negra fue primordial para el desarrollo de la industria azucarera y, por consecuencia, de la manufactura del ron. Además, se presume que el antepasado del ron, la tafia, fue desarrollada por los esclavos con los restos de la melaza usada para obtener los cristales de azúcar.

El padre dominico Jean-Baptiste Labat observó durante su visita a Martinica que los esclavos negros y los pobladores de la isla fabricaban una bebida fuerte a partir del guarapo de caña, que los alegraba y reponía de sus fatigas, a la cual se le dio el nombre de tafia. Cuando colonizadores descubrieron como refinar la bebida hasta convertirla en lo que hoy día es el ron, le sacaron provecho de inmediato. La popularidad del ron se expandió por toda Europa occidental.

Los piratas fueron los primeros agentes comerciales en todas las Antillas, de la tafia y luego del ron, es muy probable que hayan sido los responsables del origen de la palabra ron: Muchos etimologistas apoyan que la bebida debe su nombre a las fiestas que hacían los piratas luego de capturar grandes tesoros en sus asaltos, conocidas como rumbullion o rumbustion, que pueden entenderse como tumultuo o escándalo, y de las cuales también tiene afinidad nuestra palabra en español rumba, en estas fiestas corría mucho la bebida que llamaban kill-devil (mata diablo) que no era otra más que nuestro protagonista, el ron. La palabra ron se registra en inglés por primera vez en 1650, en documentos de Barbados, donde los colonos ingleses iniciaron su producción hacía dos décadas atrás. Uno de los cargamentos que los piratas apreciaban asaltar eran los de ron.

A finales del siglo XVII ya se conoce la bebida en todas las antillas y la historia del ron se funde con la del Caribe. La gran demanda de azúcar en Europa, la necesidad de aumentar la producción de caña para convertirla en el precioso cristal y en ron y la escasa mano de obra indígena, produjeron un triángulo comercial entre Europa, África y América que desembocó en el incremento del tráfico de esclavos negros africanos y el posterior mestizaje en América. El cultivo de caña añade a la historia humana uno de los capítulos más horrendos de la esclavitud.

Uno de los casos más conocidos de este fenómeno comercial era el “Triángulo de Nueva Inglaterra”, organizado de manera siniestra: los barcos dedicados al tráfico de esclavos partían de Nueva Inglaterra hacia África con cargamentos de ron, utilizado como moneda de cambio para negociar con los proveedores de esclavos, que eran llevados a las Indias Occidentales, ya despobladas de aborígenes por los españoles, donde eran mano de obra imprescindible para las plantaciones de caña de azúcar.   Su compra se pagaba con melaza, que era llevada a Nueva Inglaterra y convertida en ron, con el fin de permitir que la rueda siguiera girando. Además, en cada escalón del proceso había ganancias que le daban atractivo al negocio.

En Venezuela, el ron terminó imponiéndose sobre el cocuy, otro aguardiente de origen indígena. El ron se ganó rapidamente la afición y adicción de muchos pobladores, su origen profano y carácter libertino le añadieron muchos enemigos, se le ha acusado de ser responsable de  graves riñas y conflictos que han terminado con la pérdida de la vida de algún desdichado. Su participación en accidentes de tránsito no deja de ser significativa.

El ron goza de mala fama, y tampoco ha evitado ganársela, pero no deja de ser un elemento importante dentro de la gastronomía y bebida de nuestro país, aunque mal pague. En esta serie de artículos vamos a recorrer el camino que toma la caña de azúcar para convertirse en ese tesoro líquido, riqueza de unos y perdición de otros, que es el ron. Tesoro de los Valles Centrales Venezolanos.

La Caña de Azúcar

Todo empieza con la caña de azúcar. Aunque la caña no es como la uvas en lo que respecta a ser un resumen del carácter del lugar en el que crece, el tipo de suelo y el clima sí ejercen su efecto en los niveles de azúcar de la caña. Por eso, el lugar donde se cultiva la caña apenas influye en el producto acabado del ron, mientras que la fermentación, destilación, maduración y mezcla ejercen un efecto significativamente mayor.

Aunque la caña de azúcar no sea tan susceptible al clima como lo es la vid, el terreno y la concentración de nutrientes será fundamental para el desarrollo adecuado de la sacarosa dentro de la planta, esto incidirá notablemente en la concentración de sacarosa de la melaza.

La variedad de caña que se plante viene determinada por varios factores, el más importante es el nivel de sacarosa; los suelos también desempeña su papel en esta decisión: algunas cañas resultan más adecuadas para los suelos arcillosos, otras son ideales para los ricos en bauxita. Si la caña se va a cultivar de forma mecánica, interesa más plantar una variedad que se desprenda sola de las hojas muertas.

La mayoría de los cultivadores de caña plantan una selección de variedades para evitar perder toda la cosecha por una enfermedad. Gran parte de las islas caribeñas comienzan la cosecha de la caña de azúcar en febrero y terminan en junio o julio, aunque los climas subtropicales de Sudamérica, como el venezolano, permiten dos cosechas anuales, y por lo tanto, una gran cantidad de materia prima para elaborar el ron.

 La Producción de Azúcar

El ingenio o molino de azúcar se encarga de cortar, triturar y moler la caña de azúcar para extraer su jugo, el cual se hierve hasta obtener un jarabe con un 30% de azúcar aproximadamente. Después de la clarificación se añade azúcar cristalizada y se vuelve a hervir el jarabe, esta vez al vacío. Los cristales de azúcar empiezan a desarrollarse y, una vez fríos, se eliminan mediante el centrifugado. El proceso se repite dos veces más hasta que se extrae todo el azúcar que se pueda cristalizar. Lo que queda es una sustancia pegajosa y espesa de color marrón-negro conocida como melaza.

La mayoría de las destilerías emplean la melaza importada de Brasil, Venezuela y Guyana. Incluso islas productoras de azúcar como Jamaica o Barbados importan melaza debido al lamentable estado en el que se encuentran sus industrias azucareras.

La melaza debe diluirse en agua para bajar la concentración de azúcares y darle oportunidad a la levadura de actuar para la fermentación del producto y la generación de alcoholes que darán origen al ron. Foto: http://www.dugas.fr

Los destiladores prefieren una melaza con un mínimo del 52% de azúcares; aunque para desgracia de los productores de ron, la industria azucarera ha ganado eficacia en la extracción de su producto, con el resultado de que los niveles de azúcar en la melaza están descendiendo de modo notable; esto a su vez, puede reducir la cantidad de alcohol obtenido de cada tonelada. Como media, 11,5 toneladas de melaza producen 4,5 litros de ron con el 75% de alcohol por volumen.

En las destilerías se comprueban los niveles de acidez o pH de la melaza y si es necesario se ajustan con el fin de conseguir el nivel mas adecuado para la levadura: de 4,4 a 4,6. Dado que las levaduras no pueden sobrevivir en una concentración tan densa de azúcares, la melaza se diluye con agua. El nivel de dilución también depende de la “marca” o estilo. Luego de esto viene el proceso de fermentación que comentaremos en nuestra próxima entrega.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

3 thoughts on “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (I Parte)

  1. […] Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella”; en el primer artículo hablamos del proceso de producción y extracción de melaza de la caña de azúcar, luego en el […]

  2. […] de producción del ron venezolano; habiendo presentado en las partes anteriores el proceso de producción y procesado de la caña de azúcar, y el proceso de fermentación de la melaza, hoy continuamos con el proceso de destilación y sus […]

  3. Excelente articulo!

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