El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (II Parte)

Programa 35 Temporada IV Serie Rutas Gastronómicas de Venezuela (X): La Región de Valles Centrales

En la primera parte de este artículo se había comenzado el recorrido histórico sobre el origen del ron y la siembra, recolección de la caña, obtención de la melaza y su dilución con agua para comenzar el proceso de fermentación, ahora continuaremos con el fabuloso proceso de fermentación de la melaza, en esta serie “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella”.

La Levadura

Cuando se añade la levadura a la melaza diluida, comienza realmente la tarea de crear el sabor. La levadura constituye un organismo vivo que engulle los azúcares y los sintetiza en alcohol, además de producir dióxido de carbono (CO2) y calor. Para la mayoría de los destiladores de ron, la levadura ocupa una posición casi mítica en todo el proceso de destilación. En la actualidad, la mayoría cultivan sus propias cepas con el fin de producir los compuestos de sabor deseados.

La zafra es el primer proceso de la producción del ron, luego de este seguirán horas, meses y hasta años antes que el elixir fermentado de la caña se convierta en un producto refinado y de altura, dentro de la botella, como el ron. Foto: http://www.ronsantateresa.com

Algunas empresas no quieren saber nada de esta creencia en las levaduras “mágicas” y usan levadura preparada. No obstante todos estos productores han realizado pruebas exhaustivas para seleccionar la cepa (salvaje o no) que le permitan alcanzar el resultado final deseado.

La levadura no solo produce etanol, sino también otros alcoholes como propanol, butanol, etc. Además están los alcoholes de peso molecular que hierven a más temperatura (aceites de fusel), y de los que no necesariamente se desea una gran una cantidad en el producto final, así como el metanol, que no queremos para nada.

Además, la levadura también conduce reacciones químicas en el guarapo (líquido alcohólico que se produce al final de la fermentación), y ese reacciones crean aldehídos, ésteres ácidos y otros compuestos que se conocen como congéneres. Estos son los compuestos de aroma que están presentes en el aguardiente, y cada destilador utilizará sus propios recursos, como son levadura, un sistema de fermentación y un método de destilación para conservarlos o por el contrario eliminarlos.

La Fermentación

No solo es la cepa o la levadura que contribuye a producir estos compuestos de aroma, sino también la naturaleza y la duración de la fermentación: la acción de la levadura sobre los azúcares. Se puede decir que el aroma y sabor nacen aquí, la duración de la fermentación influirá en la concentración de ácidos y aldehídos (ésteres). Cuando más dura, mayor será la acidez y la concentración del aroma, que a su vez representa un equilibrio de cientos de sustancias, y todas se influyen las unas con las otras.

La melaza es la materia prima de la cual se obtiene el ron, el alto contenido de azúcares impide su fermentación natural, para lograr que la levadura actúe debe diluirse la melaza con agua. Foto: http://www.ronsantateresa.com

La mayoría de las destilerías se ajustan a un tiempo de fermentación estándar, algunas utilizan diferentes tipos de fermentos como base de su amplia gama de marcas procedentes de distintos tipos de alambiques (de recipiente y de columna). Pueden durar tan solo treinta horas o sesenta y dos, o incluso más. Los grados de Brix (el nivel de azúcares fermentables en la mezcla) pueden variar; una posibilidad es emplear una forma de fermentación semicontinua, y también es posible utilizar vinazas. Las vinazas son las lías ácido (el residuo no alcohólico que queda en el alambique después de la destilación) que se envejecen afuera, en los hoyos, con el de concentrar los ácidos, que pueden ser acéticos o butíricos, y el contenido en ésteres.

En Jamaica, cada tipo de ron se define según la concentración de ésteres que contiene (los ésteres son los compuestos orgánicos volátiles o compuestos acéticos que se producen en le proceso de fermentación. El Common Cleans contiene entre 80 y 150 ésteres; el Plummers, en torno a los 150 o 200; el Wedderbuns, más de 200 y el Continental Flavoured tiene entre 500 y 1700. La diferencia entre los estilos se relaciona con la naturaleza de la fermentación, el Plummer pueden tener una fermentación de dos días, mientras que un Wedderburn fermentará más tiempo con el fin de incrementar su acidez. Los Continental suelen pasar por una fermentación de cinco a diez días y los restos de vinazas y caña se añaden durante el proceso.

La fermentación de la melaza, para obtener ron, puede ser de dos tipos: continua o por cargas, mejor conocida como “batch”; ambas generan productos que son utilizados para hacer diferentes tipos de ron, según lo desee cada destilería. La fermentación es un proceso delicado que influye completamente sobre el sabor y aroma del producto. La temperatura, concentración de azúcares, levadura, tiempo, entre otros, son factores que deben controlarse para lograr la mayor calidad del ron. Foto: http://www.ronsantateresa.com

Cada destilador realiza la fermentación que se adapte a sus necesidades particulares. Un ron ligero de alambique de columna, suele ser el resultado de una fermentación corta de veinticuatro a veintiséis horas. Los alambiques de recipiente precisan de una fermentación mucho más larga.

El Control del Calor

Por decirlo en forma sencilla, el calor es un problema. El Caribe es un lugar cálido. La fermentación de una solución muy azucarada a temperatura ambiente relativamente alta, por lo general en recipientes abiertos, no solo pueden acelerar mucho el proceso (y estropearlo), sino que, además, agota muy pronto la levadura, lo que puede dar como resultado un guarapo muy flojo. Existen muchas formas de solucionar el problema, por ejemplo enfríar la melaza en fermentación haciéndola circular continuamente por un intercambiador de calor. El problema con el producto en fermentación es que se somete la levadura a una enorme cantidad de azúcar de una vez.

La solución utilizada por varias empresas consiste en realizar una fermentación semicontinua, en un fermentador cerrado y frío que funciona a 30°C, lo que otorga un mayor grado de control sobe la fermentación. La mezcla de melaza y agua pasa al fermentador durante un periodo aproximado de diecisiete horas, de manera que la levadura dispone de una exposición a los azúcares más controlada. La fermentación completa tarda alrededor de de treinta y seis horas y da como resultado un guarapo de entre el 9% y el 10% de alcohol expresado en volumen (v/v), en lugar del 6% o le 7% de una fermentación, más reducida.

Cada botella de ron es el producto de un estudio, análisis, selección de materia prima y un cuidadoso proceso que ha llevado, en muchos casos, siglos de perfeccionamiento, para complacer a los más exigentes paladares. Foto: http://www.ronsantateresa.com

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

4 thoughts on “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (II Parte)

  1. […] en las partes anteriores el proceso de producción y procesado de la caña de azúcar, y el proceso de fermentación de la melaza, hoy continuamos con el proceso de destilación y sus […]

  2. Pues sin importar el origen, lo que si se puede decir es que es una bebida muy popular sobre todo acá en latinoamérica, hay muchas empresas produciéndolo. Donde yo vivo en el Valle del Cauca es una región Azucarera, por tanto el ron no se queda por fuera.

    Un saludo,

  3. […] hablamos del proceso de producción y extracción de melaza de la caña de azúcar, luego en el segundo artículo describimos el proceso de fermentación de la melaza, para luego comenzar a describir en el tercer […]

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