El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (III Parte)

Seguimos el fascinante recorrido por la serie de artículos “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella”, donde hemos presentado las diferentes etapas de producción del ron venezolano; habiendo presentado en las partes anteriores el proceso de producción y procesado de la caña de azúcar, y el proceso de fermentación de la melaza, hoy continuamos con el proceso de destilación y sus métodos.

Destilación

Fábrica de ron en Barbados, en la localidad de Bridgetown. Foto: Fotoluminate, http://www.dreamstime.com

Es la fase del proceso de producción del ron que sigue a la fermentación, el destilador de ron cuenta con un líquido azucarado, ligeramente alcohólico, que todavía no es ron: el guarapo. Un nivel de alcohol del 7% significa que el 93% del guarapo es agua. El destilador necesita eliminar el agua y concentrar el alcohol mediante destilación.

El principio de la destilación resulta sencillo. Dado que el alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua (78,3°C frente a los 100°C del agua), cuando se calienta se liberan los vapores de alcohol del guarapo, dejando atrás gran parte del agua. Estos vapores se pueden condensar y formar lo que conocemos como aguardiente. La tecnología puede parecer terrible y obsoleta, pero se trata de un proceso básico, sin embargo, agregamos que existe un gran número de variaciones con las que un destilador puede jugar desde este principio, y que son las que mencionamos a continuación.

Alambique de Retorta

Originalmente, todos los rones se elaboran en alambiques de retorta: grandes calderas de cobre similares a las utilizadas en la producción de Whisky de malta. La destilación con alambiques de retorta es un sistema de lotes. En su versión más tradicional, el guarapo se deposita en el alambique y se hierve; los vapores resultantes se recogen con una graduación aproximada del 23% de alcohol en volumen (v/v.), como no es suficiente grado alcohólico, se repite el proceso. En este punto, el destilador ya puede separar el “corazón” del aguardiente (con un promedio del 72% de alcohol v/v) de los vinos “altos” y “bajos” que aparecen antes y después del corazón.

Alambique de retorta: A) Caldera o retorta. B) Cúpula. C) Tubo metálico. D) Serpentín. E) Condensador. F) Receptor. En la caldera o retorta se introduce la mezcla de agua y ron. Posteriormente se tapa con la cúpula y se calienta al fuego. El agua caliente se evapora por el calor y arrastra consigo el alcohol, que discurre a través del tubo metálico y llegan al serpentín, que es un tubo en espiral más estrecho situado dentro del condensador. El condensador es un recipiente en el que hay agua lo más fría posible. El vapor de agua y el alcohol que están dentro del serpentín se condensan por el frío y caen en el recipiente receptor. En el recipiente receptor el agua pesa menos que la esencia y queda en la parte inferior, mientras que el alcohol flota sobre ella. Cuando se inclina el receptor el agua sale por el tubo inferior.

El guarapo se compone de un gran número de alcoholes distintos y otros compuestos de aroma, cada uno con un punto de ebullición ligeramente distinto. Los más ligeros (es decir los que tienen un punto de ebullición más bajo) son los primeros en ser liberados. Los más volátiles resultan perjudiciales, pero le siguen inmediatamente los delicados y los fragantes, que desprenden aromas de flores, manzanas y un toque de plátano. A medida que el proceso de destilación continúa, se liberan progresivamente congéneres más pesados y, por lo tanto, menos volátiles, y el aroma del nuevo aguardiente pasa a ser de delicado y floral a afrutado. A continuación comienzan a aparecer aromas oleosos, tal vez a cuero pero finalmente se tornan bastante desagradables. Estos alcoholes más pesados se conocen como “aceites de fusel”.

Y eso es todo, la habilidad del destilador consiste en saber cuáles de los congéneres debe mantener y cuáles eliminar para conseguir su propio estilo.

Los puntos de corte están determinados completamente por los aromas, Weddeerburn con mucho cuerpo, por ejemplo, no solo posee un contenido elevado en esteres, sino además tiende a tener más aceites de fusel, lo mismo ocurre con Common Clear y Plummer. El resultado es un aguardiente rico de maduración lenta.

La destilación de alambique de retorta sigue este principio, con algunas variaciones; la más común es la utilización de retortas, que permiten al destilador producir un aguardiente de mayor graduación con una sola destilación, las retortas son recipientes de cobre que contienen los vinos bajos y altos de la destilación anterior.

Alambique de destilación continua, fabricación francesa marca Egrott, instalado en la destilería de Ron Aldea en la Palma. Foto: http://www.destileriasaldea.es

Cuando el vapor del alcohol se libera del recipiente, pasa a la retorta baja, que contiene una mezcla alcohólica (de aprox. 50%), de vinos bajos y agua. Siguiendo el principio de que el alcohol hierve antes que el agua, el vapor caliente hace que el guarapo de la retorta hierva, liberando el alcohol, y por lo tanto concentrando la graduación de alcohol, que ahora pasa a la retorta alta. Esta contiene vinos altos y agua de mayor graduación. El proceso e realiza de nuevo, y el vapor, ahora con una graduación todavía mayor, pasa al condensador y se recoge en forma de ron. Este sistema después de separar las “cabezas” o principios del destilado, el corazón de la bebida se le recoge con un contenido aproximado del 85% de alcohol v/v.

 Alambiques de Columna

En el siglo XIX, cuando el consumo de aguardientes comenzó a aumentar, los destiladores empezaron a buscar formas de producir mayores cantidades de ron de un modo más eficaz que el que le ofrecían los alambiques de retorta. En el año 1827, un destilador escocés llamado Robert Stein realizo el primer gran avance. Tres años más tarde su diseño fue mejorado y patentado por Aeneas Coffey. El diseño el alambique que adoptó el nombre de Coffey (sistema continuo) y todavía sigue en uso hoy en día. En este nuevo diseño se prescindió por completo de los recipientes y utilizó dos columnas unidas construidas de tal modo que siempre que el guarapo entrase en el sistema por un lado, se obtenía el aguardiente final por el otro. La razón principal del invento fue aumentar la producción y con este nuevo método se reducía la cantidad de aceites de fusel en el aguardiente terminado y aumentado el contacto con el cobre y era posible elaborar un ron de carácter más ligero.

Alambiques Coffey

Fue desarrollado por Aeneas Coffey, un irlandés de origen francés, en 1831. En realidad se trataba de un alambique que servía para la destilación continua de alcohol de grano para hacer whisky, y se trataba del perfeccionamiento del patent still inventado por Robert Stein.

Aeneas Coffey empezó proponiendo este alambique a los irlandeses que lo rechazaron ya que consideraban que le faltaba carácter ante el whisky producido por los patent still. Los escoceses, en concreto Andrew Usher, vieron en este nuevo proceso la posibilidad de producir a gran escala y a bajo precio alcoholes con menos carácter que los maltas y lo que les permitiría conquistar mercados ingleses e internacionales. No tardó mucho en ser utilizado también por los productores de ron.

Este tipo de alambique consiste en dos columnas altas unidas entre sí: una recibe el nombre de analizadora y la otra el de rectificador.

Sistema de Alambiques Coffey. Leyenda: A) Analizador. B) Rectificador. 1) Guarapo. 2) Vapor caliente bombeado en contraflujo contra el guarapo pulverizado. 3) Líquido residual de la destilación descartado. 4) El vapor de alcohol pasa al condensador. 5) Los componentes menos volátiles son reciclados con el guarapo para lograr una extracción más eficiente. 6) Componentes más volátiles del ron. 7) Condensador. Foto: Par Karta24 (d) (Own work – Création personnelle) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) ou CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Cada una esta dividida por dentro en compartimientos mediante una serie de placas de cobre horizontales y perforadas. El guarapo frío entra en la rectificadora por una tubería de cobre en espiral que baja por la columna y llega a la parte superior de la analizadora. Aquí el guarapo sale pulverizado y comienza a bajar por la columna, compartimiento a compartimiento. Al mismo tiempo, se bombea vapor caliente (vivo) dirigido hacia la parte inferior de la analizadora.

A medida que el vapor se calienta se eleva a través de los orificios, se encuentra con el guarapo descendente y le despoja del alcohol, debido al punto de ebullición más bajo del alcohol. Cuando el guarapo llega a la base de la analizadora, no le queda ni alcoholes ni congéneres.

La mezcla pasa de la parte superior del analizador a través de una tubería hasta la parte inferior la rectificadora y comienza a subir por los compartimientos de esa columna. El vapor caliente llega a la tubería que contiene el guarapo frío. El vapor calienta el guarapo, mientras que la tubería comienza a condensar el vapor (reflujo). Los componentes más pesados se convierten en guarapo y se asientan en cada placa, mientras que los más ligeros se vaporizan de nuevo.

Este proceso de dos pasos adelante y uno hacia atrás separa de forma eficaz los congéneres más ligeros que tienen un aroma más potente. El vapor finalmente llega a una placa sólida pasa a un condensador y se recoge con un 90-95% de alcohol V/V.

Estos no son todos los tipos de alambiques que existen, la tecnología para producir ron ha evolucionado mucho en los últimos siglos, en nuestro próximo y último artículo de la serie, culminaremos el recorrido por el fascinante mundo de la producción del ron, conociendo los otros destiladores importantes y el proceso de maduración para obtener el tesoro de nuestros valles centrales venezolanos: El Ron.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

One thought on “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (III Parte)

  1. […] describimos el proceso de fermentación de la melaza, para luego comenzar a describir en el tercer artículo el proceso de destilación y sus métodos, sin embargo, no pudimos mencionar todos los procesos de […]

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