El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella (IV Parte)

Viejo destilador de columna, en la Hacienda Santa Teresa, en los Valles de Aragua. Foto: http://www.facebook.com/pages/Hacienda-Santa-Teresa-Estaci%C3%B3n-El-Consejo-Oficial/138790876158811

Bienvenidos al último artículo de la serie “El Ron, tesoro de los valles centrales: Un viaje desde la caña hasta la botella”; en el primer artículo hablamos del proceso de producción y extracción de melaza de la caña de azúcar, luego en el segundo artículo describimos el proceso de fermentación de la melaza, para luego comenzar a describir en el tercer artículo el proceso de destilación y sus métodos, sin embargo, no pudimos mencionar todos los procesos de destilación, los cuales culminaremos en este cuarto y último artículo de la serie, al final, dos videos descriptivos de los procesos de elaboración del ron, uno de la Hacienda Santa Teresa y otro de Ron Carúpano, compañías importantes productoras de ron venezolanas, nos servirá de recuento a este maravillo viaje del Ron.

Alambique Tres Columnas

Con el desarrollo de la Revolución Industrial, la destilación entró en una fértil fase de continuos avances tecnológicos. Ya era posible elaborar ron blanco, además, aparecieron varios diseños de alambiques. En el transcurso del siglo XX empezaron a aparecer alambiques de tres columnas, sobre todo de diseño francés.

Funcionan siguiendo prácticamente el mismo principio que se ha visto en el alambique Coffey: columnas divididas por placas perforadas, inyección de vapor vivo, etc., pero la diferencia estriba en que posee un ajuste cada vez mayor. El guarapo entra por la parte superior de la primera columna donde se pueden eliminar los alcoholes más volátiles (cabezas). El vapor del alcohol pasa a continuación a través de una columna intermedia, para llegar finalmente a una columna rectificadora. Ambas columnas están situadas con diferentes puertos situados en bandejas específicas desde las que pueden ser retirados determinados alcoholes (aceites de fusel, vinos altos, vinos bajos, etc.). Estos pueden devolverse al sistema para su posterior destilación, o bien pueden ser destilados como un alcohol industrial. Un destilador puede elaborar una enorme gama de marcas distintas con la utilización de este sistema.

Alambiques de Múltiples Columnas

El proceso de destilación continua requiere más de dos columnas, aunque la filosofía de manejo sea la misma de los destiladores Coffey, el incorporar más columnas de destilación permite obtener diferentes tipos de alcoholes, que luego serán utilizados para crear la fórmula de cada destilería de ron. Foto: http://www.haciendasantateresa.com.ve

Los destiladores siempre intentan ir un paso más allá en la tecnología. Los alambiques de tres columnas no eran lo suficientemente eficaces para las necesidades de las empresas que elaboran los rones extraligeros, como es el caso de Bacardí, Cruzan y el Angostura de St. Lucia, y deseaban eliminar el mayor numero de congéneres.

En el sistema de columnas múltiples el guarapo precalentado entra cerca de la parte superior de la columna separadora mientras que el vapor vivo entra por la base. Así se separa el alcohol del guarapo, de modo que quedan vinos altos que recuerdan, por su carácter, a un ron de alambique de retorta. El vapor a través de una columna de aldehído, lo que elimina las cabezas de vino alto. El vapor pasa a continuación a la columna rectificadora, donde se pueden eliminar los alcoholes no deseados, condensarlos y devolverlos de nuevo a esta columna separadora. El aguardiente se concentra y se recoge a un 94.5% de alcohol v/v., las otras dos columnas se emplean para procesar los aceites de fusel o las cabezas, que pueden regresar al sistema.

Maduración

El siguiente paso, después de la fermentación y destilación, es el proceso de maduración: en este, el ron es almacenado en barricas de roble, este proceso confiere al ron su color y aroma, ya que cuando el ron sale del alambique es tan incoloro como el agua.

Este proceso de envejecimiento pasa por distintas etapas. Parte de la fabricación de la barrica implica la carbonización de la superficie interior, un proceso que modifica la composición física y química de la madera, que carameliza los azúcares, aumenta las vainillas y pone a disposición del ron estos aromas, además de los taninos que aportan estructura.

La maduración en barricas de roble es muy importante, aquí es donde el ron toma su color característico, además de formarse los olores y sabores característicos. Durante el proceso ocurre la “merma de los ángeles” o el “impuesto de los ángeles”, que no es más que la evaporación del alcohol a través de los poros de las barricas y que, según las leyes venezolanas, no se puede reponer, esto es lo que distingue al ron venezolano de otros rones del mundo. Foto: http://www.facebook.com/pages/Hacienda-Santa-Teresa-Estaci%C3%B3n-El-Consejo-Oficial/138790876158811

El carbón además tiene otra función, la capa carbonizada elimina la parte más agresiva del líquido a la vez que capta oxígeno, lo que permite una mayor interacción entre el aire y el ron. Durante el proceso de envejecimiento, la barrica respira, absorbe el ron más profundamente hacia sus poros y permite que este empiece a extraer los compuestos del roble: color obviamente, y taninos junto con los aromas de vainilla, coco, esencias, chocolate, café, cáscara de naranja y el propio roble. El alcohol también se evapora de la barrica.

Mientras más tiempo pase el ron en el barril más compuestos extraerá el ron del roble. A demás el número de veces que se utilice la barrica va a influir en el producto final, es decir, una barrica que se haya llenado por primera vez con ron será muy activa y aportara altos niveles de color, aroma y taninos.

La segunda vez que se llena la barrica, sin embargo, el nivel de esos componentes activos ya ha descendido. Finalmente se llega a una etapa en la que la barrica ya no le queda nada que aportar. En este punto se desmonta y se vende o se vuelve a carbonizar lo que la rejuvenece, la segunda es la más empleada por los productores de ron ya que hay países en los que hay dificultades para acceder a partidas de roble americano nuevo.

 Mezcla

En ultima instancia, el aroma del ron se debe a un proceso realizado por una persona: el maestro mezclador; que es el encargado de unir diferentes marcas y edades para obtener un producto consistente, los únicos instrumentos empleados por él son su olfato y su experiencia.

Este es un proceso que parece fácil ya que solo hay que seguir la receta, pero las cosas no son tan sencillas ya que cada barrica posee un perfil de aroma ligeramente distinto.

En la actualidad las grandes empresas no mezclan según la receta sino que persiguen un aroma. Por ello se utilizan maestros roneros con olfatos especializados, que luego de un estudio de diversas mezclas, seleccionan la más apropiada para la venta al público, según el producto que quieran sacar.

Luego del proceso de maduración, que en algunas empresas puede llegar hasta cultivos de 80 años, el contenido de las barricas se vacía para realizar las mezclas, que luego de un proceso de cata y evaluación exhaustivo, producirán el ron que será embotellado y llegará al consumidor. Foto: http://www.roncarupano.com

Conclusión

Hemos llegado al fin de un viaje interesante por el mundo del ron, una bebida con una historia americana, aunque desde tiempos antiguos, en la antigua India, se haya empleado la caña para elaborar el azúcar y bebidas fermentadas a base de ésta. El precio para crear el ron constó de explotación, sacrificio e injusticias, sin embargo fue la herramienta que usaron los esclavos africanos para medicina, como un líquido que podía aliviar el dolor y hacer olvidar la miseria de la esclavitud, aunque fuera por un rato.

En principio fue bebida de esclavos, luego contrabando de piratas, quienes se dice que la bebían mezclada con pólvora antes de iniciar los saqueos, sin embargo ese ron primitivo no tenía un sabor tan refinado y armonioso como los de hoy día, ya que los pasos empleados para su elaboración no eran tan sofisticados. En nuestros tiempos, es una bebida alcohólica destilada de alta refinación y que persigue los más altos estándares.

En la actualidad el ron dejo de ser una bebida para sirvientes y es, quizás, la más importante bebida elaborada en el Caribe. Por su diversidad de sabores y olores, es un ingrediente importante en la elaboración de algunos cócteles muy famosos por su agradable sabor, como ejemplos algunos daiquirís, ponches, grogs, mojitos, etc., aún la caipirinha brasileña usa ron blanco si no hay cachaça, y no olvidemos el emblemático Cuba Libre, donde una bebida norteamericana, como la Coca-Cola, haya comunión con el Ron del Caribe, entre otras. También ha hallado su lugar en la gastronomía y pastelería, donde se utiliza para hacer salsas, flambeados o deliciosas cremas y tortas. En fin, es una bebida que da para todo.

Para completar esta información, les dejamos estos maravillosos videos, el primero es elaborado por la Hacienda Santa Teresa y el segundo por Ron Carúpano, ambos son muy sencillos y excelentemente elaborados, felicitamos a ambas empresas por hacernos conocer este fascinante mundo del Ron, gracias por acompañarnos en esta aventura desde la caña hasta la botella, sobre el Ron: Tesoro de los valles centrales venezolanos.

 

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

Deja un comentario