Azúcar, historia y tradición en Venezuela (Parte III)

Este artículo está inspirado en la investigación de la MSc. Marisol Rodríguez Arrieta, “Venezuela en la ruta comercial azucarera: Su impacto en la sociedad sucrense”, publicada en la Revista de Ciencias Sociales v.11 n.1, en Maracaibo durante el mes de abril de 2005.

Las mujeres, en la Colonia y a principios de la República, que habían quedado viudas o huérfanas usaron la venta de dulces y golosinas como un medio de sustento, aunque fuera humilde, pero les alcanzaba para sobrevivir. De este modo muchas mujeres honradas levantaron sus familias azotadas por la ausencia del “hombre de la casa”. En la imagen, un cuadro del artista dominicano, Cándido Bidó.

Si rastreamos el origen de la cultura gastronómica del dulce venezolano, llegaremos hasta el período colonial, del cual heredamos cientos de preparados e infinidad de dulces y golosinas que han sobrevivido hasta nuestros días. En la Venezuela colonial, la producción de papelón, azúcar, conservas y dulces fue significativa para el consumo doméstico y constituyó la fuente de riqueza para muchos productores y comerciantes locales, sin embargo, nunca alcanzó para la exportación, el consumo interno devoraba la totalidad producida, e incluso, dependía de la importación y contrabando de otras colonias.

Pese a los avances en el reglón azucarero, varios factores obstaculizaron la salida del azúcar al mercado internacional: la falta de capitales, la competencia antillana y la preferencia por la producción cacaotera y cafetalera. Sólo hubo una excepción durante el conflicto de independencia haitiano, que dejó un vacío en el mercado azucarero que ocuparon los proveedores de las islas antillanas y Venezuela.

Debido al conflicto, para el año de 1793, las exportaciones de azúcar ascendieron a 14.162 libras por un valor de 117,25 pesos, mientras que el papelón produjo un total de 1.673 pesos. En 1795, se exportaron por Puerto Cabello algunas u otras cantidades con valor del azúcar a 1.302 pesos y el del papelón a 1.064 pesos.

Cabe destacar, que Venezuela fue durante el siglo XIX, un país dependiente de la agricultura, especialmente del café y del cacao, artículos destinados mayormente a la exportación, seguido de los cueros, palo de mora, azúcar, añil, algodón y cordobanes.

El complejo conflicto de la guerra de independencia de Haití repercutió profundamente en el negocio del azúcar de América, para Venezuela significó que podía ser tomada en cuenta como productor de azúcar para exportar, sin embargo, nunca ha podido colocarse a la cabeza de los productores de azúcar, aunque cuente con todas las condiciones para serlo. En la imagen, una representación de las festividades de los esclavos haitianos durante la guerra de independencia de finales del siglo XVIII

La Guerra de Independencia que iniciaron las provincias de la Capitanía General de Venezuela, interrumpió el comercio con España y con el resto de las potencias extranjeras. No obstante, para 1894, en los distritos zulianos Maracaibo, Urdaneta, Perijá, Colón, Sucre, Bolívar, Miranda y Mara, operaban 4 trapiches movidos por vapor con centrífuga, 31 trapiches movidos por vapor, y 34 trapiches movidos por fuerza de animales.

La inversión de capitales que demandaba la producción cañera para equipar las unidades agrícolas y lograr la industrialización de este renglón, no fue posible, entre otras razones, porque el cacao y el café, continuaron siendo los pilares fundamentales de la economía del país, hasta las primeras décadas del Siglo XX.

De esta forma, para este siglo la producción de caña de azúcar, evolucionaba hacia la industrialización, cuyo símbolo eran los nuevos centrales azucareros que se implantan en el país, desde las primeras décadas del siglo y que cambiaban sustancialmente el panorama cañero de siglos anteriores.

Por otro lado, las exportaciones de azúcar repuntaron con la Primera Guerra Mundial, como consecuencia de la escasez del producto en el escenario internacional y el alza de precios, que lo ubicó en el renglón prioritario entre las mercaderías tradicionales que se enviaban al exterior.

Todavía queda mucho camino por recorrer para lograr convertir a Venezuela en un país líder de la producción azucarera, pero contamos con todas las posibilidades, si se emprendieran políticas adecuadas, tanto públicas como privadas, y se hicieran cumplir, tendríamos un horizonte más promisorio al respecto de la industria azucarera del país.

Los inversionistas zulianos fueron unos de los primeros, en Venezuela, de comprar e instalar la maquinaria e implementos para la formación de los centrales azucareros, sus capitales estuvieron disponibles para el negocio antes que el capital foráneo. Suscribieron contratos directamente con productores de caña y hacendados, para obtener la materia prima y luego molerla en la compañía; utilizaron la fuerza de trabajo extranjera y criolla, y se convirtieron en los responsables de colocar el producto final en el mercado local, regional, nacional e internacional; lo que hizo, que en el sur del Lago de Maracaibo, se desarrollara una de las áreas cañales más productiva de Venezuela.

Esta primacía fue el resultado de las singularidades geográficas y ubicación estratégica que favorecieron la organización, el desarrollo, la industrialización y comercialización de la caña, de extensas y ricas unidades de producción, incorporación de fuerza de trabajo de origen africano y cuantiosas inversiones desde el período colonial; lo cual, se incrementó en el período republicano, convirtiendo al azúcar, tanto refinada como en papelón, en uno de los productos más importantes dentro del recetario tradicional venezolano.

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

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