Escabeche Especial (Costa Oriental Venezolana)

Para los que respetan la costumbre de comer pescado en Semana Santa, aquí les dejamos la explicación del escabeche y algunas recetas de la costa central y oriental venezolana.

El escabeche es un método de conservación en el cual se someten los pescados y frutos de mar (crudos, cocidos, enteros eviscerados o picados) a la acción del vinagre con aceite, condimentos y cloruro de sodio (sal). El escabeche como método de preparación está dentro de los procesos denominados como marinado y la técnica consiste en la conservación mediante la acción de un caldo de vinagre, aceite, ajo, laurel, zanahoria, cebolla, pimienta, entre otros.

Aunque suele aparecer como una preparación de amplia extensión en España, el escabeche puede que sea una de las formas de conservación más antiguas. Se cree que la etimología de la palabra viene del árabe “sakbäy” (guiso de carne con vinagre) que en su transformación pasó a ser “sikbag”, y luego en la conquista árabe de Eurpa el “iskebêch” o “iskebêg” y finalmente “escabeche” o “escabetx” en catalán. Un hecho curioso es que la preparación aparece citada en Las mil y una noches. La forma castellana apareció escrita por primera vez en 1525 en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

En Venezuela suele prepararse de diversas formas a lo largo de la costa occidental, central y oriental. Aquí traemos una receta oriental con ligeras variantes que pueden hacerse, anímese a prepararla y háganos llegar sus comentarios:

Pasos de preparación del escabeche. Foto: David Garrido Michalczuk.

Pasos de preparación del escabeche. Foto: David Garrido Michalczuk.

 

Escabeche Especial (Oriente Venezolano)

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 8 ruedas de carite delgadas enteras.
  • 3 cebollas cortadas en julienne.
  • 3 tomates grandes cortados en julienne.
  • 2 ajíes dulces cortados en julienne.
  • 1 pimenton rojo cortado en julienne.
  • 1 pimentón verde cortado en julienne.
  • Sal y Pimienta negra partida o triturada.
  • Aceite vegetal.
  • Vinagre blanco.

Procedimiento:

Freir las ruedas de carite en aceite hasta que quede seco, retirar y dejar en papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.

Colocar en una bandeja refractaria, de vidrio o porcelana, después que estén fríos.

Hacer un sofrito con la cebolla, ajo, tomate, ají dulce y pimentón; no deje que se marchiten mucho los vegetales. Reservar hasta que estén fríos.

Hacer una vinagreta con 1 parte de vinagre, 2 de aceite y un toque de sal y pimienta.

Colocar los vegetales sobre las ruedas de carite, luego bañar con la vinagreta. Deje marinar por espacio de 2 horas. Puede dejar marinando por hasta 1 día en el refrigerador, se puede comer frío. Si lo va a comer caliente debe cocinar el conjunto por 10 minutos en una olla.

Alternativas y Observaciones:

  • Algunas personas suelen incorporar zanahoria en ruedas o tiras, asimismo algunos suelen cortar los vegetales en ruedas.
  • Algunas familias orientales suelen enharinar el pescado, sin embargo no es recomendable si se va a conservar por varios días.
  • También suelen agregarle aceitunas y alcaparras.
  • También pueden conservarse en frascos sellados al vacío y refrigerados por hasta 15 días.
  • Se consume en el Oriente de Venezuela, Carúpano, Cumaná y Margarita

 

About David Alexander Garrido Michalczuk
David Alexander Garrido Michalczuk, es Ingeniero en Electrónica graduado en el Instituto Universitario de las Fuerzas Armadas Nacionales (IUPFAN) y Chef de Cocina Internacional, graduado de High Training Educational Institute (HTEI), obtuvo su certificado de Locución en la Universidad Central de Venezuela (UCV), además de ser certificado como Productor Nacional Independiente por el MINCI, con el número 20.007. Ha sido webmaster de varios sitios webs educativos e informativos. Actualmente es Director Ejecutivo y profesor a dedicación exclusiva de la escuela de cocina High Training Educational Institute HTEI. Fue cofundador de La Taguarita del Sabor y uno de los conductores de la 1ra Temporada del programa; actualmente es productor y conductor de la 4° temporada. Además coordina el trabajo de producción y venta del sitio web lataguaritadelsabor.com

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